Kambodscha Pfeffer fermentiert

Beschreibung

Fermentierter Pfeffer gilt als „Kaviar“ unter den Pfeffersorten. Die Pfefferbeeren werden direkt nach der Ernte mit Meersalz fermentiert. Bei der Fermentation wird dem Pfeffer Feuchtigkeit entzogen. Zurück bleiben die hocharomatischen ätherischen Öle, die für seinen intensiven Geschmack sorgen. Wir empfehlen ihn vor allem zum Würzen von Steaks, Fisch, Carpaccio und gebratenem Gemüse. Durch die hohe Restfeuchte eignet er sich nicht für die Mühle. Einfach die ganzen Beeren verwenden oder im Mörser grob zerstoßen. Immer ganz zuletzt ans Essen geben.

Unsere Rezeptempfehlung:

Champignons mit Maronen und Zahtar.

Zutaten (für 6 Personen als Beilage):

650g braune Champignons in größere Stücke geschnitten, 200g kleine Schalotten, geschält, 150g gegarte und geschälte Esskastanien halbiert, 5g Salbeiblätter grob gehackt, 4 EL Olivenöl plus 2 TL zum Servieren, 2 Knoblauchzehen zerdrückt, 5g Estragonblätter grob gehackt, 1 EL Zahtar, 2 TL Zitronensaft, Salz und Pfeffer aus der Mühle, 1 EL fermentierter Kambodscha Pfeffer

Backofen auf 220°C (Umluft) vorheizen.

Champignons, Schalotten, Kastanien, Salbei, Öl und und Knoblauch in einer großen Schüssel mit 1TL Salz und reichlich frisch gemahlenem Pfeffer mischen. Auf einem großen, mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und 30 Minuten im Ofen rösten, bis Pilze und Schalotten karamellisiert und weich sind. Aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten abkühlen lassen.

Die warme Pilzmischung in eine große Schüssel geben. Estragon, Zahtar, Zitronensaft und die zusätzlichen 2 TL Öl hinzufügen und untermischen. Nochmals kräftig nachwürzen, in eine große Schale füllen, mit dem fermentierten Pfeffer bestreuen und servieren.